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發(fā)布時(shí)間:2024-11-01  瀏覽:202次
商用廚具設(shè)備及餐具衛(wèi)生管理制度

1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理


商用廚具設(shè)備、炊具包括刀具、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī),各種盆、盤、筐等,由于它們與生料直接接觸,很容易就遭到微生物的污染,因而這些設(shè)備、廚具的洗濯、除菌就顯得很重要。


(1)刀具


生食及熟食運(yùn)用的刀具應(yīng)分開,防止熟食被污染。倡議每周磨刀一次,假如無(wú)法做到的話,最少每個(gè)月磨刀一次。不常運(yùn)用的刀容易呈現(xiàn)銹漬,能夠涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報(bào)紙或塑料紙包裹珍藏。


(2)砧板


新木質(zhì)砧板在運(yùn)用之前,需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)作收縮作用,使其更堅(jiān)硬結(jié)實(shí),愈加耐用。


砧板運(yùn)用后,應(yīng)用洗潔劑停止清洗,清洗潔凈之后再用除菌液浸漬,之后再用熱水燙或在陽(yáng)光下暴曬,以起到殺菌作用。砧板的寄存在兩面均能堅(jiān)持通風(fēng)的中央,使其自然枯燥。砧板熟食、生食分開運(yùn)用,假如砧板痕跡太多,能夠刨平再用。


(3)抹布


抹布需用清潔劑洗濯,沖洗潔凈后曬干,也可運(yùn)用漂白劑。


(4)肉類切割、絞碎機(jī)


調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及保送帶等,均應(yīng)采購(gòu)不銹鋼材質(zhì)的,不要購(gòu)置竹、木質(zhì)等易生霉菌的材質(zhì)制造的,且應(yīng)每日停止拆卸清洗。生銹局部可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹祛除后用清水洗凈。


(5)用具及容器


用具及容器由于其品種與附著的污漬不同,洗濯的辦法也不相同。洗濯后必需將洗濯?jiǎng)_洗潔凈,再用熱水、蒸汽或次氯酸鈉除菌。若用次氯酸鈉除菌的話,在除菌之后應(yīng)以飲用水沖洗并枯燥。金屬用具易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留的話很容易就會(huì)生銹。合成樹脂所制成的用具具有材質(zhì)軟,吸水性低,易損傷等特性,受損局部易附著食品殘?jiān)沟梦⑸镒涕L(zhǎng),因而在清洗時(shí)應(yīng)特別留意。塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來(lái)除菌殺菌,因而這類制品能夠以次氯酸鹽或其他化學(xué)辦法除菌。


(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等


食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等在運(yùn)用后應(yīng)立刻拆分清洗。清洗局部包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后應(yīng)用自然風(fēng)干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油。


(7)果汁機(jī)


①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40 ℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒,使容器清洗潔凈,拆開零件洗凈。除去水分曬干之后停止保管。


②不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免形成外表變色或涂料剝落。


③不可將水潑在基座上,否則電動(dòng)機(jī)或開關(guān)潑水容易發(fā)作毛病。


④刮刀不可浸水,應(yīng)在水龍頭下沖洗,留意不要割傷手。


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